Cavolo con le Fette
1000 gr di cavolo nero, 600 gr di pane toscano, 4 spicchi d'aglio, 100 gr di olio extravergine d'oliva, sale e pepe q.b.
Si faccia bollire fino a giusta cottura in una pentola una quantità adeguata al numero di persone, il cavolo di colore verde cupo, detto in Toscana cavolo nero.
Intanto mentre il cavolo cuoce, si preparino e si arrostiscano dalle fette di pane casalingo quanto si giudica opportune al bisogno (da due o tre pro capite) e si soffreghino gagliardamente, semore da diritto e da rovescio, con gli spicchi d'aglio.
Cio fatto, si tolga dal fuoco la pentola e si tuffino appena nell'acqua ancora bollente, una per una le fette, disponendole l'una accanto all'altra in un capace vasoio di maiolica, si aspergano poi, ancora di ogni lato, di sale e di pepe, con una certa abbondanza ed infine di genuino olio extravergine d'oliva con larga generosità.
Si distribuisca sulle fette cosI: condite con uno stratto del cavolo cotto e previamente sgrondato che si spruzzerà ancora, ma questa volta con discrezione di sale, pepe e olio.
Dopodiché si serva in tavola senza indugio. "Per gente di stomaco sano e alieno di pregiudizi di società..." Dal artista fiorentino Ardengo Soffici.
(Tratto da: "Star bene mangiando", idem, pg 99 (ricetta toscana))
Polentina di farina di segale
400 gr di farina di segale di montagana, 200 gr di cipolla, 15o gr di fontina, 200 gr di pane integrale di segale di montagna, 60 gr di burro di panna, sale q.b.
In unn paiolo di rame stagnato, portate a bollore l'acqua salata, versatevi a pioggia la farina di segale, lasciate cuocere a fuoco dolce per 45 minuti girando continuamente con un cucchiaio di legno.
Intanto soffriggete dolcemente nel burro le cipolle affettate finemente, aggiungete un goccio di acqua e fatela evaporare, quindi versate le cipolle sulla polentina, mescolate e servite nei piatti individuali con fontina a fettine e pane di segale pure a fettine.
(Tratto de: "Star bene mangiando", idem, pg 135 (ricetta del Val d'Osta)
Charlotte alla Milanese
1000 gr mele renette, 150 gr zucchero, 200 gr pane francese, 50 gr uvetta, 30 gr burro 1/2 bichhiere vino bianco secco, scorza di limone grattugiata, q.b., rhum q.b.
Tagliate le mele a spicchi no troppo sottili e sbucciate e levate i semi. Adagiatele in una casseruola; spolverizzatele con 130 gr di zucchero, unite la scorza grattugiata di 1/2 limone, bagnatele con il vino bianco e copritele con acqua.Portate la casseruola sul fuoco e fate cuocere per alcuni minuti: gli spicchi dovranno essere scolati ancora interi e fatti asciugare bene su un tovagliolo.
Nel frattempo mettete l'uvetta per 15 minuti in poca acqua tiepida; impastate il burro con lo zucchero rimanente e ungete uno stampo per torta (possibilmente di rame stagnato) a forma circolare, senza buco.
Foderate il fondo e il bordo dello stampo con le fette sottili di pane francese; disponete nel mezzo gli spicchi di mele, scolate l'uvetta e distribuitela sullo stratto di mele. Spruzzate sopra un po' di rhum e ripetete l'operazione con un altro stratto di di mele spolverizzato di uvette. Coprite quest'ultimo con le fete di pane imburrate. Spolverizzate, infine, di zucchero in modo che cuocendo si caramelli.
Infornate a 170-180°C per un'ora.Alla fine capovolgete lo stampo su un piatto di portata, e, alla ora di portaröa a tavola, irrorate la charlotte con abbondante rhum e fiammegiate!
(Tratto da :"Star bene mangiando", idem, pg 127)
Minestra di latte, riso e castagne
300 gr castagne secche, 200 gr riso, 7 dl latte parzialmente scremato, 40 gr burro, sale q.b.
Lasciate le castagne in ammollo in acqua per 24 ore. Mettetele in una pentola con due litri di acqua salata e fatele bollire due ore e mezza.
Aggiungete il riso; quando é a metà cottura, unite ill latte e il burro. A cottura completa la minestra resulta cremosa e piuttosto densa. Serrvitela ben calda. *Potresti aggiungere un po' di olio di oliva extravergine.
(Tratto da: "Star bene mangiando", idem, pg. 134 (ricetta di Val d'Osta))
Pancotto alla Pugliese
280mgr di pane, Verdure di stagione: 120 gr d' asparagi, 120 gr di piselli, 120 gr di pepperoni dolci, 120 gr di zucchine, 120 gr di carciofi, 200 gr di patate, 12 gr di olio d'oliva, sale, pepe q.b.
Riunite in una grande pignatta di terracotta 2 litri di acqua, il pane raffermo a fette, le verdure di stagione ben nettate, lavate e tagliuzzate grossolanemante e qualche patata nettata e affettata.
Condite con sale e pepe. Portate a ebollizione e fate cuocere a calore moderato per circa mezz'ora; servite e completate con un filo di olio a crudo.
(Tratto da: "Star bene mangiando" , idem, pg 66)