E castagnaz (castagnaccio)
1000 gr di farina di castagne, 400 gr di zucchero,100 gr di fichi secchi, 30 gr di pinoli, 30 gr di gherigli di noce, 30 gr di mandorle, 30 gr di uva sultanina, 50 gr di alchermes, buccia di limne o arancia, 1 cucchiaino di bicarbonato, 1 cucchiaio di olio di oliva
Setacciate la farina di castagne, ponetela in un recipiente, stemperatela bene e mischiatela con acqua tiepida, fino a ottenere un impasto non troppo sodo e senza grumi.
Preparate a parte una teglia di rame o di alluminio: ungete l'interno con burro e spargete una stratto di pane grattugiato. Fate rinvenire l'uvetta in acqua tiepida, spezzettate la frutta secca e versate nell'impasto, insieme agli ingredienti rimaneti.
Dopo aver amalgamato bene, versate nella teglia e spennellate la superficie con un poco d'olio. Infornate e fate cuocere a calore moderato per un'ora o poco piu.
Prima di togliere il castagnaccio dal forno, provate il grado ci cottura con uno stecchino (infilato nell'impasto e ritirato fuori deve risultare acsiuto).
Spento il fuoco, lasciate raffreddare il castagnaccio (chiamato anche la pattona), toglietelo dalla teglia e servite.
(Tratto da: Star bene mangiando, idem, pg 104 (ricetta dell Emilia Romagna))
Baci di dama alla piemontese
125 gr di mandorle tritate, 125 gr di zucchero fine, 125 gr di scorzetta d'arancia candita, 25 gr di farina, 250 gr latte parzialmente scremato, 50 gr cioccolato sciolto
Riunite in una terrina le mandorle tritate, lo zucchero fine, la scorzetta d'arancia candita e tritata fine, la farina e il latte; mescolate bene con una frustina.
Mettete il composto in un cartoccio di carta bianca solida, tagliata inpunta a forma di imbuto; premendo il catoccio fatene uscire un quantitativo grosso come una noce, dategli la forma di pallina e quindi appiattitela da un lato, in modo che risulti una mezza sfera e appogiatela su una teglia imburrata.
Infarinate queste mezze sfere e cuocetele nel forno a calore non tanto caldo. Fate raffreddare, unitele a coppie con cioccolato sciolto fumante e fate rassodare.
(Tratto da "Star bene mangiando", idem, pg 132 (ricetta del Piemonte)
Pan Dolce (di Natale)
500 gr di farina, 25 gr di lievito, 50 gr latte parzialmente scremato, 75 gr di bruoo, 1/2 bicchiere di vino marsala, 1 cucciaio di acqua di fiori d'arancio, 125 gr zucchero, 50 gr uvetta, 50 gr cedro candito, 50 gr arancia candita, 10 gr semi di finocchio, 20 gr di pistacchi, 25 gr di pinoli, sale q.b.
Scioglete il lievito nel latte tiepido, impastate con la farina (quanta ne viene assorbita) e fate lievitare per qualche ora. Poi impastate la rimanente farina con il marsala, l'acqua di fiori d'arancio e il burro fuso.
Unite i due impasti e aggiungete tutti i rimanenti ingredienti, spezzetando i canditi e la frutta secca. Formate un pane e lasciatelo levitare ancora, coperto stretto da un cavonaccio.
Incidete la superficie del pane con tre tagli a triangolo e infornate per circa un'ora nel forno già scaldato (200°). Servite tiepido.
É il classico dolce di Natale, regione Liguria
(Tratto da: Star bene mangiando, Il pensiero Scientifico Editore, 1a edizione 2005. pg 108)
Risi e bisi
300 gr di riso, 480 gr di piselli, 60 gr di parmigiano, 2 cipolle, prezzemolo q.b., brodo q.b., 30 gr olio extravergine d'oliva, sale q.b.
Mettete nella casuerola l'olio, aggiungete la cipolla tritata e abbondante prezzemolo tritato. Fate rossolare leggermente, poi aggiungete i piselli ben sciacquati con acqua fredda. Fate insaporire i piselli e, bagnandoli con un po' di brodo, fateli cuocere al dente. Aggiungete il riso e copritelo con il brodo. Fate cuocere girando spesso e man mano che si asciuga, aggiungete il brodo. Prima di servire cospargete il parmigiano grattugiato.
(Tratto da: "Stra bene mangiando", idem, pg 112 (ricetta dal Veneto))
Spaghetti bianchi e verdi
100 gr di scalogno tritato, 100 gr di sedano verde tritato, 2 cucchiai di olio d'oliva; 1/2 peperoncino tritato, 1 spicchio d'aglio pressato, 1 cucchiaino di vino bianco, 400 gr di spaghetti, 3 manciate di germogli di luppolo,; 3 cuchiai di olio d'oliva, pepe nero
In un tegame rosolare a lungo e a fuoco basso: scalogno, sedano e olio rimestando delicatamente.
Incorporare le altri ingredienti e mescolare per 15 secondi. Bagnare con il vino e lasciar evaporare una parte; nel frattempo cuocere in abbondante acqua salata gli spaghetti. Finita la cottura, scolare e unire subito alla salsa.
Condire con l'olio e pepe nero, rimestare.
(Tratto da: "La mia cucina con le piante selvatiche" Idem, pg. 46)