Cipollata con olio alle erbe
Per 4 persone: 5 cipolle borettane, 3 cucchiai di olio d'oliva extravergine, 10 grani di pepe nero, 5 bacche di ginepro, 5 foglie d'alloro, 1 rametto di timo, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di salvia, 1 cucchiaio d'aceto bianco, 1 cucchiaio di zucchero, sale.
Spellate e tagliate ad anelli le cipolle; sbollentate in acqua salata acidulata con l'aceto e scolatele dopo 2 min. Scaldate in una casseruola larga con l'olio d'oliva e unite gli anelli di cipolla, i grani di pepe e il ginepro; fate cuocere per 10 min a fiamma bassissima, spolverizzando con lo zucchero. Unite l'alloro, il rosmarino, la salvia e il timo, un pizzico di sale e poca acqua, se necessaria ad ammorbidire. Fate cuocere per altri 20 min. Appena gli anelli saranno ben teneri e trasparenti, trasferiteli in un barattolo ermetico e conservateli in frigorifero. Servite le cipolle calde come contorno.
(da: "Le ricette di Eataly". Verdure primavera estate, I progetti del Corriere della Sera, Food Editore, Parma 2015, pp.92)
Torta fredda con Yogurt e Frutti di bosco alla Crema di pitahaya
65 gr. di proteine gusto neutro 4 cucchiai di fruttosio 36 anacardi 500 gr di yogurt magro o di soia 1 cucchiaio di agar-agar in polvere 450 gr di frutti di bosco misti a piacere 14 foglie di melissa fresca dolcificante (facoltativo) 1 cucchiaio di karkadé 1 pitahaya
Mescolate in un mixer le proteine, 2 cucchiai di fruttosio, gli anacardi trittati e lo yogurt. Versate mezzo cucchiaio di agar-agar in un pentolino con acqua bollente; fatelo scioglere completamente e unitelo al composto del mixer, mescolando con cura e velocemente per evitare che si formino grumi.
Versate il composto in una tortiera con il bordo staccabile e fare raffredare in frigorifero per un'ora.
Mettere i frutti di bosco in una pentola con 2 cucchiai di fruttosio e un bicchiere di acqua e cuocete mescolando continuamente per 5-6 minuti.
Aggiungete il restante agar-agar e proseguite la cottura per 2 minuti, mescolando sempre. Aggiungete 4 foglie di melissa tagliutizzata e togliete dal fuoco. Fate raffredare a temperatura ambiente, assagiate ed eventualmente aggiungete qualche goccia di solcificante, quindi versate delicatamente la composta di frtutta sulla basi di yogurt e fare riposare il dolce in frigorifero per 2 ore.
Mettete in infusione il karkadé con 400 ml di acqua bollente. Private la pitahaya della buccia, tagliatela a cubetti e mettetela nel pentolino con il karkadé bollente. Portate sul fuoco e fate cuocere 5 minuti. Scolate la pitahaya, frullatela fino a redurla a crema e fatela raffredare.
Trascorse 2 ore, togliete la torta dal frigorifero, tagliatela in 10 porzioni e servite ognuna con la crema di pitahaya e una fogliolina di melissa.
(De: "La Dieta Slow-aging" Pier Paolo Rovatti. Ed. Gribaudo, Verona 2013. pp 99-100)
Cappon magro vegetariano
Per 4 persone: 4 fette di pane integrale, 200g di fagiolini, 2 carote, 1 barbabietola, 1 costa di sedano, indivia belga, 1 spicchio d'aglio, olio d'oliva extravergine, sale. PER LA SALSA: 1 cucchiaio di capperi sotto sale, 1 cucchiaio di pinoli, 1 cucchiaio di olive verdi ½ panino, prezzemolo, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 100 ml di aceto bianco, sale.
Pulite il sedano, le carote, la barbabietola e tagliateli a bastoncini di 3 cm. Mondate i fagiolini e lessateli per 15 min. Nel frattempo scottate le altre verdure già preparate in acqua salata, separatamente, unitele poi ai fagiolini e condite il tutto con il sale e un filo d'olio extravergine d'oliva.
Ammollate il panino nell'aceto diluito con poca acqua. Strizzatelo e frullatelo con le olive precedentemente denocciolate, i pinoli, i capperi dissalati sotto acqua corrente e il prezzemolo, aggiungendo a filo l'olio. Aggiustate di sale.
Tostate le fette di pane e strofinatele con uno spicchio d'aglio; adagiatevi sopra le verdure alternandole con le foglie d'indivia. Condite con la salsa e servite.
(da: "Le ricette di Eataly". Verdure primavera estate, I progetti del Corriere della Sera, Food Editore, Parma 2015, p.85)
Sorbetto di Fragola in Macedonia
425 gr di polpa di fragole 195gr di polpa di albicocca 180 gr di ananas fresco 225 gr di polpa di pesca 150 gr di ciliege 72 pinoli 1 limone
Frullare la polpa di fragole assieme a 1/2 bicchiere d'acqua, poi passare il tutto nella gelatiera per circa 30 minuti. Tagliare a fettine
la polpa di pesca e quella di albicocca, quindi saltare con i pinoli in una padella antiaderente irrorandole alla fine con il succo del limone. Servire in tavola il sorbetto di fragola accompagnandolo con la frutta saltata, l'ananas tagliato a tocchetti e le ciliegie.
(Da: "250 ricette della Dieta a ZONA". Arone e Memo Romano. Cairo Editore, Milano 2003. Pp. 244)
Zucca marinata alla senape con grissini di polenta
160g di polpa di zucca gialla, 20g di senape in polvere, 20g di cipolla, 20g di senape in grani, 100g di farina di granoturco integrale, sale.
Tagliate la zucca a cubetti regolari, ottenendone 20. Cuoceteli in una casseruola con la senape in polvere e 150ml di acqua (il tempo di cottura dipende dalla varietà e dalla maturazione della zucca).
Tritate finemente la cipolla e unitela a 100ml di acqua e alla senape in grani in un tegamino. Fate bollire finché i grani non raddoppieranno di volume e l'acqua non si sarà asciugata.
Cuocete la farina di granoturco con 100ml di acqua e sale. Una volta cotta, prima che si raffreddi, mettetela in una tasca da pasticciere dotata di un beccuccio liscio e sottile. Spremetela direttamente su una placca, in modo da ottenere dei grissini, e fateli asciugare in forno a 180°C per 10 min circa.
Disponete in ogni piatto 5 pezzi di zucca, formando una linea retta. Sopra ogni cubetto di zucca formate un mucchietto di grani di senape cotti. Accanto alla linea fatta con la zucca disponete 3 grissini di polenta e servite.
(da: "Vegetariano". Finger food, pasta, riso, zuppe, insalate, pane, pizze e tante altre bontà in 250 ricette, Gribaudo, Milano 2014, p.55)