Bruschette con tofu
125g di tofu, 4 fette di pane di mais, 1 spicchio d'aglio, ¼ di cipolla, paprica, erba cipollina, olio extravergine di oliva, sale.
Mondate e tritate la cipolla. Lavorate il tofu fino a ottenere una crema; incorporatevi la cipolla e una quantità a piacere di paprica e di erba cipollina. Se necessario, salate leggermente il composto.
Scaldate le fette di pane nel forno o in padella e, quando sono croccanti, strofinatele con lo spicchio d'aglio. Spalmate su ogni fetta il composto di tofu, completate con un filo di olio e servite.
(da: "Vegetariano". Finger food, pasta, riso, zuppe, insalate, pane, pizze e tante altre bontà in 250 ricette, Gribaudo, Milano 2014, p.10)
Tempeh con cipolle allo shoyu
300g di tempeh, 3 cipolle medie, ½ bicchiere di shoyu, aceto di riso, prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale.
Fate marinare per 7-8 ore il tempeh tagliato a dadini con lo shoyu e con una miscela di acqua e aceto di riso in parti uguali in quantità sufficiente per coprirlo completamente. Fate appassire 2 cucchiai di olio le cipolle affettate a velo, quindi coprite e lasciate stufare per 30 min. Sgocciolate il tempeh e friggetelo in poco olio bollente. Unite le cipolle, salate, fate insaporire, spegnete il fuoco e cospargete con prezzemolo tritato.
(da: "Vegetariano". Finger food, pasta, riso, zuppe, insalate, pane, pizze e tante altre bontà in 250 ricette, Gribaudo, Milano 2014, p.175)
Tortino di miglio con fantasia dell'orto
Per 4 persone: 300g di miglio, 700ml di brodo vegetale, 1 carota, 1 peperone rosso, 1 cipolla, 150g di polpa di zucca, 150g di piselli, 2 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, sale marino integrale.
Tostate il miglio in una pentola a fondo pesante per 2-3 minuti, aggiungete il brodo bollente e cuocete per circa 20 in. Nel frattempo tagliate la carota, il peperone, la zucca a dadini e tritate la cipolla In una padella saltate il tutto, compresi i piselli, con l'olio e le erbe aromatiche, regolate di sale e cuocete pr una decina di minuti: le verdure dovranno restare croccanti.
Unite le verdure al miglio, oliate una teglia e versatevi i composto; livellate bene, condite con un filo d'olio e cuocete in forno a 200° C per 15 min, finché sulla superficie non si formerà una crosticina dorata.
(da: "Le ricette di Eataly". Verdure primavera estate, I progetti del Corriere della Sera, Food Editore, Parma 2015, p.34)
Burger di ceci e bocconcini di tofu speziati
PER I BURGER: 1 scalogno piccolo, 10g di fiocchi di avena, 100g di ceci in scatola, 6 pistacchi non salati, 1 cucchiaio da caffè di curry, basilico thai, origano, timo, cumino nero, 1 cucchiaio da tè di pasta di umeboshi crusca di avena, 1 cucchiaio da tè di olio. PER I BOCCONCINI: 255g di tofu compatto, 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaino da caffè di curcuma, timo, mentuccia, q cucchiaino da caffè di semi di sesamo, 1 cucchiaio da tè di margarina di soia.
Per i bocconcini, tagliate il tofu a cubetti non troppo piccoli e versateli in una ciotola; conditeli con la salsa di soia, la curcuma, del timo e della mentuccia e lasciateli insaporire per circa 3 ore. Nel frattempo passate alla preparazione dei burger. Mondate e tritate lo scalogno, poi fatelo appassire in padella con un po' di acqua. Cuocete i fiocchi di avena con mezzo bicchiere di acqua finché non l'avranno assorbita completamente e si saranno sgonfiati. Scolate bene i ceci e sciacquateli sotto l'acqua, quindi passateli in un tritatutto assieme allo scalogno, l'avena, i pistacchi, il curry, gli aromi e la pasta di umeboshi. Trasferite il composto in una terrina e lavatelo aggiungendo un po' di crusca di avena per dargli consistenza. Formate un polpettone e avvolgetelo nella pellicola per alimenti, poi fatelo riposare in frigorifero per 2 ore. Togliete la pellicola, affettatelo e cuocete per 7-8 minuti gli hamburger ricavati in una padella antiaderente leggermente oliata, girandoli a metà cottura. Tenete in caldo i burger di ceci mentre preparate i bocconcini di tofu. Scaldate il wok, aggiungete la margarina di soia e il tofu con la sua marinata. Fatelo dorare e a fine cottura cospargete con il sesamo. Servitelo con i burger di ceci (o altri legumi).
Il procedimento per i burger di altri legumi è il medesimo, ma le quantità cambiano a seconda del legume scelto e si riferiscono sempre a prodotti già lessati e cofezionati, fatta eccezione per le fave: fagioli borlotti 165g; cannellini 210g; azuki 120g; mung 150g; soia gialla 160g; lenticchie 180g; fave fresche 200g.
(da: "La dieta slow-aging. Restare giovani, sani e in forma più a lungo", P.P. Rovinati. Gribaudo, Verona 2013, pp.71-72)
Quinoa con peperoncini dolci, cipolle e fagioli
50g di quinoa, 200g di fagioli rossi in scatola, 8 peperoncini rossi dolci, 1 cipolla rossa, aceto balsamico, prezzemolo, olio extravergine d'oliva, sale.
Cuocete la quinoa in 700ml di acqua bollente salata per 15 min, fino a quando l'acqua non sarà stata completamente assorbita. Nel frattempo lavate i peperoncini, eliminate i semi e tagliateli a pezzetti piccoli. Tritate grossolanamente la cipolla e fatela soffriggere in una padella antiaderente con poco olio. Unite i peperoncini e cuocete per 8 min, mescolando di tanto in tanto con una spatola, quindi togliete dal fuoco.
Unite al composto i fagioli, dopo aver scolato l'acqua di conserva e fate stufare per altri 5 min. Quando la quinoa sarà pronta, versatela nella padella con il condimento, aggiungete aceto balsamico, olio e sale e mescolate il tutto. Guarnite con prezzemolo fresco dopo aver fatto riposare.
(da: "Vegetariano". Finger food, pasta, riso, zuppe, insalate, pane, pizze e tante altre bontà in 250 ricette, Gribaudo, Milano 2014, pp.172)