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Rotolini di Zucchine

A-Zucchine

2 zucchine (da ca. 125 g) 2 cucchiai d'olio d'oliva sale e pepe 25 gr di pinoli 2 pomodori (ca. 300 gr) 40 gr olive verdi con peperoncino 100 gr formaggio fresco vegano 1 pizzico di origano e spedini di legno.

Lavare le zucchine e tagliarle per lungo in fette da 4 mm, Stufare le fettine di zucchine da ogni lato per ca. 2 min. a fuoco medio in olio d'oliva, fino a quando si lasciano piegare. Salare, pepare e far raffredare. Scottare i pomodori, togliere la bucci e i semini e taglairli a cubetti. Tritare i pinoli e le olive e mischiare il tutto con il formaggio fresco. Salare, pepare e aggiungere l'origano. Spalmare il composto sulle fettine di zucchine, arrotolare e fissare il tutto con uno spiedino di legno.

(Modificato da: Emotion Lidl 06/2009, pp. 28)