Asparagi e funghi con noci e balsamico
1 mazzo di asparagi bianchi, 10 funghi champignon, 16 noci, aceto balsamico, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Spuntate gli asparagi, eliminando la parte più dura dei gambi, quindi raschiate a parte bianca. Lavateli, legateli a mazzo, immergeteli in abbondante acqua bollente salata, in modo che le punte rimangano fuori, tutte alla stessa altezza, e lessateli (serviranno per circa 15 min). Scolateli e tagliateli a tocchetti tenendo la parte delle punte, che potete lasciare intere, se sono piccole, o affettate longitudinalmente. Sgusciate le noci mantenendo intatti i gherigli. Pulite gli champignon con uno strofinaccio umido, senza lavarli, e affettateli a velo per il lungo. Sistemate tutti gli ingredienti in un'insalatiera. Emulsionate l'aceto balsamico con sale, pepe e olio, irrorate l'insalata con il condimento e servite.
(Da: "Vegetariano". Finger food, pasta, riso, zuppe, insalate, pane, pizze e tante altre bontà in 250 ricette, Gribaudo, Milano 2014, Pp.230)