Caponata leggera di melanzane, patate, funghi e pinoli
1 melanzana, 2 patate, 2 funghi porcini, 50g di pinoli, ½ cipolla, 4-5 foglie di basilico, peperoncino piccante fresco, 1 pomodoro maturo, olio extravergine di oliva.
Tagliate a dadini la melanzana, le patate e i funghi, quindi fate dorare il tutto in una padella capiente e molto calda con un cucchiaio di olio.
In un tegame a parte fate imbiondire la cipolla finemente tritata con le foglie di basilico sminuzzate e con il peperoncino. Aggiungete il tutto alla dadolata di verdure, assieme al pomodoro a cubetti pelato e privato dei semi. Lasciate cuocere su fiamma bassissima per 40 min. Servite la caponata cospargendola con i pinoli tostati in forno a 180° C per circa 15 min.
(da: "Vegetariano". Finger food, pasta, riso, zuppe, insalate, pane, pizze e tante altre bontà in 250 ricette, Gribaudo, Milano 2014, Pp.191)